Category: gourmet

白鬚神社近くの和食屋さん「風と湖 (うみ)」でお昼のショートコースを頂いてきました。

「近江の鮒鮨」は「秋田津軽のハタハタ鮨」、「鯖のなれ鮨」と並んで「日本三大くさり鮨」の一つである。 今では珍味扱いされいている鮒寿しであるが、かつては琵琶湖畔で生きる人たちが、ふつうに食べているものであった。 そんな中発酵食品ブームを受けてか、和洋に関わらず斬新な発想で鮒寿司を料理に取り入れる動き活発になってきてます。 そして今回は近江高島で「鮒寿しと発酵ランチを愉しむ会」に参加して来ました。 ▲喜多品老舗さん謹製の 鮒寿し甘露漬け 飯漬　千日漬け 発酵和ごはん これらが、@local_food_cafe さんの手よって、実に様々なお料理に展開されまていました。 ▼下の二皿は、雄のニゴロブナのお腹に古代米を漬け込んだ「飯漬春雄鮒」 今年からは、メスの鮒寿司の漬け込みに使われていた飯でさらに漬け込むという改良が加えられている。 昨年に引き続き2回目の参加でしたが、何百年もの歴史ある鮒寿司が今なお進化し続けている事と、食材としての可能性の更なる広がりが実感出来たイベントでした。

体が氷のように透き通っている事と、足が早く翌日には氷が融けるように身が崩れるため「氷魚」と呼ばれ、琵琶湖畔では冬の味覚として愛されている湖魚です。

簗（やな）で漁れる若鮎の塩焼きは、安曇川の初夏を代表する味覚である。

その昔寂光院に入った建礼門院徳子が、その美味しさと色の美しさに感激して「紫葉漬」と名付けたその味と色を、今に伝えるしば漬けであります。

萩乃露の「雨垂れ石を穿つ」は、毎年6月頃に「生」が出て、10月頃に火入れしたものが出荷される。 生酒を好む僕ですが、このお酒に限っては火入れしたものが本命だと思っていました。 しかしこの2月に突如リリースされた「しずり雪」は、フレッシュでありながら濃厚な味わいを持った、「第三の雨垂れ」と呼ぶにふさわしいお酒であります。 「しずり雪」とは、屋根に積もった雪が陽気で緩み、ずり落ちる雪のこと 待ちわびた末の春を感じるお酒となりました。

海津の酒蔵吉田酒蔵の純米吟醸生「ヨキトギ」 地元で作られた酒米「吟吹雪」で醸されたお酒ですが、ヨキトギ（斧磨）川の下流のたんぼで作られているのにちなんだ命名だそうです。 竹生嶋の生らしく、フルーティーでまろやかな甘みを含んだお酒でした。

はせ川では、良い熊肉が入ると冷凍保存するので、運がよければ春先でもありつける。 良い熊肉は臭みがないので、あっさり鰹出汁のお鍋でい頂くのがよい。 渓流釣りのシーズンインまであと一月余り 今年はありつけるだろうか・・・

琵琶名物のひとつである小鮎の佃煮は、いかにも日本酒と合いそうである。 しかし、実際はそう簡単ではない。 お酒によっては、川魚特有の生臭さを引き出してしまうのだ。 生臭さが全く無い彦根きむらの佃煮からでも、生臭さを引き出してしまので困ったものである。 特に、フルーティー系の生酒は要注意である。 僕は基本フルーティー系の生酒が好きなので、ずいぶんやな思いをした。 試行錯誤の結果、現時点では竹生嶋「吟花」が最も安心して合わせられると感じています。 食材とお酒とのマリアージュ、 おもしろくも奥が深いものであります。

おこめ農家さんが営む、文字通りおこめにこだわった食堂です。 メインは言うまでもなく酵素玄米ごはん。 もちもちとした食感の、香ばしい玄米ごはんでした。 揚げ物のころもをお米のポン菓子にするなど、おこめの魅力を伝えようとする意思が感じられます。 またお出汁を含め、動物起因の食材は使わず、調味料もお砂糖フリーで、甘酒、醤油糀、塩糀、自家製味噌を使うなど、強いこだわりが感じられます。

京都嵐山の発酵食堂カモシカのカモシカ氏、不老泉のお酒が大のお気に入り。 好きが高じてか人気の酒粕を、トリュフにしてしまいました。 このトリュフ、天秤しぼりの酒粕を使う事により、お酒の風味がしっかりと受け継がれており、甘さを嫌う呑兵衛も納得の一品となりました。 そしてこのトリュフ、大人の珈琲タイムを、より豊なひとときに演出してくれます。