Tag: 近江高島

「近江の鮒鮨」は「秋田津軽のハタハタ鮨」、「鯖のなれ鮨」と並んで「日本三大くさり鮨」の一つである。 今では珍味扱いされいている鮒寿しであるが、かつては琵琶湖畔で生きる人たちが、ふつうに食べているものであった。 そんな中発酵食品ブームを受けてか、和洋に関わらず斬新な発想で鮒寿司を料理に取り入れる動き活発になってきてます。 そして今回は近江高島で「鮒寿しと発酵ランチを愉しむ会」に参加して来ました。 ▲喜多品老舗さん謹製の 鮒寿し甘露漬け 飯漬　千日漬け 発酵和ごはん これらが、@local_food_cafe さんの手よって、実に様々なお料理に展開されまていました。 ▼下の二皿は、雄のニゴロブナのお腹に古代米を漬け込んだ「飯漬春雄鮒」 今年からは、メスの鮒寿司の漬け込みに使われていた飯でさらに漬け込むという改良が加えられている。 昨年に引き続き2回目の参加でしたが、何百年もの歴史ある鮒寿司が今なお進化し続けている事と、食材としての可能性の更なる広がりが実感出来たイベントでした。

おこめ農家さんが営む、文字通りおこめにこだわった食堂です。 メインは言うまでもなく酵素玄米ごはん。 もちもちとした食感の、香ばしい玄米ごはんでした。 揚げ物のころもをお米のポン菓子にするなど、おこめの魅力を伝えようとする意思が感じられます。 またお出汁を含め、動物起因の食材は使わず、調味料もお砂糖フリーで、甘酒、醤油糀、塩糀、自家製味噌を使うなど、強いこだわりが感じられます。

京都嵐山の発酵食堂カモシカのカモシカ氏、不老泉のお酒が大のお気に入り。 好きが高じてか人気の酒粕を、トリュフにしてしまいました。 このトリュフ、天秤しぼりの酒粕を使う事により、お酒の風味がしっかりと受け継がれており、甘さを嫌う呑兵衛も納得の一品となりました。 そしてこのトリュフ、大人の珈琲タイムを、より豊なひとときに演出してくれます。