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鮒寿しと発酵ランチを愉しむ

「近江の鮒鮨」は「秋田津軽のハタハタ鮨」、「鯖のなれ鮨」と並んで「日本三大くさり鮨」の一つである。 今では珍味扱いされいている鮒寿しであるが、かつては琵琶湖畔で生きる人たちが、ふつうに食べているものであった。 そんな中発酵食品ブームを受けてか、和洋に関わらず斬新な発想で鮒寿司を料理に取り入れる動き活発になってきてます。 そして今回は近江高島で「鮒寿しと発酵ランチを愉しむ会」に参加して来ました。 ▲喜多品老舗さん謹製の 鮒寿し甘露漬け 飯漬 千日漬け 発酵和ごはん これらが、@local_food_cafe さんの手よって、実に様々なお料理に展開されまていました。 ▼下の二皿は、雄のニゴロブナのお腹に古代米を漬け込んだ「飯漬春雄鮒」 今年からは、メスの鮒寿司の漬け込みに使われていた飯でさらに漬け込むという改良が加えられている。 昨年に引き続き2回目の参加でしたが、何百年もの歴史ある鮒寿司が今なお進化し続けている事と、食材としての可能性の更なる広がりが実感出来たイベントでした。

琵琶ますのたたき

「滋賀をたべる会」三つ目のお皿は、琵琶ますのたたき。琵琶湖で漁れた貴重な琵琶鱒を、のんきぃふぁーむの稲藁でいぶして「たたき」として供されました。

鮒寿し餅

「滋賀をたべる会」
二つ目のお皿は、「鮒寿し餅」
大根とお餅の上に、香ばしく火を入れられた魚治得意の「鮒寿し」が鎮座まします一品。

えび粥

「滋賀をたべる会」、最初のお料理は、琵琶湖畔で親しまれているスジ海老でお出汁をとったお粥。

竹生嶋「吟花」で小鮎の佃煮を

琵琶名物のひとつである小鮎の佃煮は、いかにも日本酒と合いそうである。 しかし、実際はそう簡単ではない。 お酒によっては、川魚特有の生臭さを引き出してしまうのだ。 生臭さが全く無い彦根きむらの佃煮からでも、生臭さを引き出してしまので困ったものである。 特に、フルーティー系の生酒は要注意である。 僕は基本フルーティー系の生酒が好きなので、ずいぶんやな思いをした。 試行錯誤の結果、現時点では竹生嶋「吟花」が最も安心して合わせられると感じています。 食材とお酒とのマリアージュ、 おもしろくも奥が深いものであります。

小鮎の佃煮

小鮎はてんぷらにしろ塩焼にするにしろ鮮度が一番で、調理されてすぐのアツアツを頂くのが一番である。 しかし佃煮にすれば比較的日持ちがするし、ごはんの「おかず」になもる。 湖北に注ぐ大小の河川には初夏から秋口にかけて、おびただしい数の小鮎が遡上してくる。 僕もかつて、溝の様な小川で小鮎の入れ食いを経験した事がある。 この様な事情なので、琵琶湖周辺には小鮎の佃煮屋さんが多い。 僕のお気に入りは、彦根の「きむら」である。ここの佃煮は川魚特有の臭みが全くなく、川魚が苦手な向きにもお勧めである。

小鮎のてんぷら

琵琶湖の鮎は初夏の頃、川を上り始める。 はせ川では、安曇川のやなで捕れた小鮎を生簀で活かしておき、注文するとてんぷらにしてくれる。 生きたままを丸ごと揚げるのでちょっと残酷だか、カリッとした衣、ほのかに甘い身、上品な苦味のワタが織りなす味わいは、初夏一番の楽しみである。

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