Author: ぴょん

冷たいたまご豆腐の上に、ゼリー状のおだしと木の葉をトッピング。 初夏の宴に彩りを加えてくれた、涼しげな一品。

桜好きが多い朽木で作られる桜餅。 純白の道明寺で餡を包み、桜の塩漬けのトッピング 桜の香りいっぱいの桜餅である。 【お知らせ】 朽木の老舗菓子処「栃の実庵」は2015年末に閉店されました。ほんとうに残念です。

  二昔前は「巨人・大鵬・卵焼き」と言って、卵焼きは子どもたちの好物の代表であったらしい。 はせ川の卵焼きは甘くない。 よっておかずやお酒の合間にもよく合い、隠れた人気メニューとなっている。 ふあふあで絶妙な焼き加減の卵焼きは、料理人の力量の確かさが感じられる一品である。

老若男女問わず、鶏の唐揚げが苦手な人は少ない。 お弁当のおかずによし、ご飯のおかずにもよし、ビールのおつまみにもよしである。 はせ川では堅田「川中」謹製の地鶏を、皮はカリッと身はジューシーに揚げて、定食のおかずや一品として提供している。

獣害駆除で鹿肉は豊富に出回っているが、生肉禁止のご時世、このように薫製にしてたり、佃煮にしたり。 それなりにうまいが、やはり生が懐かしいこの頃です。

「はせ川」では地鶏を鍋だけでなく、お造りや唐揚げなど色んな調理方法で頂ける。 それぞれ美味しいが、個人的にはこの塩焼きが一番好きである。 じっくりと時間をかけて焼き上げているので、皮はぱりっと、肉はジューシーに仕上がっている。 ちょっと残念なのは、素材の旨味が凝縮されている反面、焼き上がりは生の状態からは想像できないほど縮んじゃいます。

「はせ川」のおそばは、乾麺とは思えない美味しさである。 かけそばも、濃いたれで頂くそばも旨いが、いずれも「だし」がその決め手となっている。 最近ではコースメニューの中ほどに、少量で供される事も多くなったこのおそば、個人的には鯖すしと組み合わせた「鯖すしそば付き」で頂く事が多い。

この赤飯、ちょっとしたレアものである。 栃の実庵では、餅屋ならではのお赤飯を地元の祭事に提供している。 しかし店頭で販売されるのは、当日お赤飯の注文があり、かつそれらが余った時のみである。 かねてより噂を聞いていたこのお赤飯であるが、こういう事情なので口に入るまでに、ちょっと時間が掛かった。 頂いてみると期待を上回るものであったので、朽木に行く際は朝に電話を入れておき、運良く赤飯がある時は、即キープしてもらう事にしている。 ちなみのゲット出来る確率は、10回に1、2回である。 【お知らせ】 朽木の老舗菓子処「栃の実庵」は2015年末に閉店されました。ほんとうに残念です。

「はせ川」のなべ料理は地鶏にしろシシにしろ、かつお出汁の醤油味ベースが多い。 よって〆の雑炊が楽しみである。 たっぷりのお出汁に、ご飯とふあふあ卵の雑炊は、鍋料理の名脇役である。

朽木にも水田はあるが、酒米を作っている農家が多い。 そんな中、まるきゅうは黒米、赤米、緑米などの古代米に特化した米作りを行っている。 黒米はアントシアニンを含んでいる事で注目されているが、ここの古代米は見た目がとても美しく、白米に彩りを添えてくれる。 まるきゅうの古代米は餅米ベースであり、白米に加えて炊くともっちりとした食感を楽しめる

安曇川の扇状地にある酒蔵で「萩の露」の福井弥平商店に並ぶのが、「杣の天狗」（そまのてんぐ）で有名な上原酒造である。 「杣の天狗」はとっても個性的なお酒で、一度呑むとやみつきになる。 このお酒は麹がとても強く、瓶詰め後も発酵が進み、アルコール度数は表示をかなり上回っているらしい。 また発泡しているので、開封時には注意が必要である。 このように、アルコール度数が高くかつ個性的なお酒にもかかわらず、呑み口が良いので、飲み過ぎには要注意である。 ちなみに、バックは「萩乃露」の酒粕である。

こちらは福井弥平商店の生酒「純米あらばしり」。 かつてこのお酒、赤いラベルでそれはそれは個性的なお酒でした。 花見用に購入するも仲間うちの評判が悪く、僕が持ち帰る事となった。 「変な酒」と思いつつ日々呑んでいると、ボトル半分くらいの所から、がぜん旨く感じるようになり、以降毎年楽しみのお酒となった。 ところがラベルが現在のようになる頃から味が変わり、それはそれはフルーティーな呑み易いお酒になりました。 これはこれで美味しいので今でも毎年購入しているが、「赤ラベル」の頃の味が懐かしく、なんかの拍子で復刻せんかなと期待しております。

滋賀県は造り酒屋が多い。 特に安曇川の扇状地には、その豊かな湧き水を利用した作り酒屋が多い。 「萩乃露」はそのひとつ、福井弥平商店のブランドである。 僕はどちらかと言うと生酒を好む。 しかしこの「まごころ純米」は火入れされているにも関わらず、日本酒臭さが全くない、「淡麗」という表現がぴったりのお酒であります。

シーズンを問わず「はせ川」での僕の第一選択肢は、この「地鶏小鍋」であります。 堅田「川中」謹製の地鶏と、「はせ川」店主得意のおだしとのマッチングは最高である。 お後はもちろん、雑炊です。

「はせ川」の店主、気が向けばデザートも作る。 これはお店の敷地内に出来る、さくらんぼをトッピングしたようかん。 ようかん以外では、ゆずなどのシャーベットがある。

小鮎はてんぷらにしろ塩焼にするにしろ鮮度が一番で、調理されてすぐのアツアツを頂くのが一番である。 しかし佃煮にすれば比較的日持ちがするし、ごはんの「おかず」になもる。 湖北に注ぐ大小の河川には初夏から秋口にかけて、おびただしい数の小鮎が遡上してくる。 僕もかつて、溝の様な小川で小鮎の入れ食いを経験した事がある。 この様な事情なので、琵琶湖周辺には小鮎の佃煮屋さんが多い。 僕のお気に入りは、彦根の「きむら」である。ここの佃煮は川魚特有の臭みが全くなく、川魚が苦手な向きにもお勧めである。

言うまでもなく、料理は見た目も大切である。特にコース料理や酒宴の最初に頂く「突き出し」が美しければ、期待も高まるというものである。 ありふれた素材でも、組み合わせや盛り付け次第で、おもてなしの心意気を表す一品と成り得るのだ。

安曇川の鮎はやや小ぶりなのが多いが、この様な立派なのもいる。 「はせ川」では盛期になると、漁師が釣り上げてきた天然の鮎が入荷する事もある。 天然と言っても春に放流され、数ヶ月間川で過ごした鮎である。 しかしこれらの鮎は藻を食（は）んで育っているので香りが強く、極めて美味である。 じっくり焼き上げてあるので頭から丸ごと頂けるが、養殖ものと比べ骨や鰭がしっかりしており、歯に自信が無い向きには注意が必要である。

お昼の手頃な定食として人気のあるはせ川の「とろろめし定食」。 楽しみなのは、その時々のおかずである。 この日のおかずは、琵琶湖産の藻海老をゴボウなどの野菜とかき揚げにしたもの。 藻海老と言えば琵琶湖畔の郷土料理「エビ豆」の海老である。 この藻海老を活きたままかき揚げにした、湖国ならではのご馳走となりました。